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秦岭味道:镇安饺子

2015-12-23 17:58| 发布者: dmqlw| 查看: 368| 评论: 0|来自: 搜狐美食

摘要: 秦岭味道:镇安饺子 剁饺子馅儿像是给耳朵过生日,同时也挠心,这意味着有肉。而素馅不用剁的,只管切细就好。 饺子皮是要擀的,有的擀成小圆的,随擀随包,样子像新月。有的擀成大圆,切成小方的或者梯形的面页 ...
秦岭味道:镇安饺子

       剁饺子馅儿像是给耳朵过生日,同时也挠心,这意味着有肉。而素馅不用剁的,只管切细就好。


       饺子皮是要擀的,有的擀成小圆的,随擀随包,样子像新月。有的擀成大圆,切成小方的或者梯形的面页,然后再统一包,样子像元宝。饺子皮不同,包圆皮的说方皮的是馄饨,包方皮的说包圆皮的是扁食,其实都是饺子。

       皮不同,包的手法也就不同。包圆皮着重挤捏,速度奇快,如果边子起皱,就慢些。包方皮婉转一些,放了馅,要回抄,捏合好之后,一根食指顶着馅儿,继续回抄,再捏合。手指顶着的好处有二,一是饱满,二是中间留孔,熟的均匀。

  在我老家陕南,饺子都用方皮子包,讲究包得不大不小,适口即可,至于厚薄,肉馅的厚一点,素馅的就薄。擀好皮子,先包一个饺子,放在火灰里烧,尝盐的咸淡。接着,会包的饺子齐上阵,竹筛柳笸放满小元宝。
  
       煮好,只管添在碗里吃,不另备蘸料碗。自然,油泼辣子少不了,酸菜汤也得有,根据口味自个添。有时待客,会拌几样凉菜,先喝几盅酒,再下饺子。我小时不会喝酒,见客人喝酒,就忧心忡忡。


       那时候,最盼过年,盼新衣,盼吃一顿牛肉饺子。牛肉就是剔掉筋膜也不容易剁,祖母有这个耐心,剁得差不多了,将白萝卜切丝,挤水,再和牛肉一起剁。加调料放在小盆里,再用筷子拨,挑出没剁好的牛肉,再剁。这样的馅儿断不会煮成牛肉硬丸。

       祖母做这些不慌不忙,我催她快一点儿,她说过年嘛。过年,就得尽善尽美。有时看我着急,让我去雪地挖香菜根,香菜冻坏了,根儿是好的,挖回来洗净,放在石窝里捣得绒绒的,非常提味。

       话说好吃不过饺子,要得好吃,皮子馅子都得好,不然,还不如吃面条!

  前两些看见唐鲁孙先生一篇有关饺子的文章说:有一年在国外有位东北朋友请我吃水饺,每个饺子大有两寸,皮子厚逾铜钱,馅子是大如肉丁馒头的肉粒……所以从此增加几分戒心,凡是不十分熟识的人请我吃饺子,我总是逊谢不遑的。
  
       忽然想起老家一宗事来,有个人娶了个老成女人,有一回请木匠交待女人包饺子。女人和了面,然后剁了肉馅儿,接着擀皮子,可能想着小饺子难包,于是包成巴掌大的饺子。木匠当时觉得这也太神奇了,没多吃,吃了两个。不想吃隔着着,上吐下泻,自从之后,见着饺子莫名恶心,好东西没口福,木匠媳妇生气了,却找麻烦,不想老成女人的母亲给了土方,回家把猪骨头放在火里烧成黑炭样的,熬水喝。还真神,木匠又能吃饺子啦。

       祖母会包饺子,早年一位离家多年的亲戚回来说,就是想吃一碗方姐(祖母姓方)包的饺子。祖母连声答说,这还不简单!

       其实,那时想吃饺子还挺为难的。祖母在灶房朝我招手,递给我一个小升子,去找邻居借点面粉,让我从后门出去,还得从后门回来。也没有肉,祖母割了韭菜,炒两个鸡蛋,包饺子。待煮熟,看着绿绿的,又夹带着小小的黄。看得我口水直流,不过,也不敢枉自去吃,打小的规矩!

       亲戚吃了两碗,直喊着吃饱了,祖母悄悄端了最后一碗,绕在他身后,倒在他的碗里!这个举动,让我绝望得差点哭起来……

       我长大后,有一回突然想起这顿饺子,问祖母为啥要偷偷摸摸借面呢,祖母说,要是客知道咱家没面,怎么吃得下饺子?我说,哎呀,那回可是撑得撑死,饿得饿死。说完,祖母笑,我也笑,原来我还在斤斤计较。

  祖母去世后,我在大姑家吃饺子,吃出她的手法和味道,我大快朵颐的同时,想着她老人家,好像是最好的怀念。

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